Игристое вино или шампанское Просекко

Игристое вино или шампанское Просекко

С 1891 года только игристое вино, произведенное во французской провинции Шампань, имеет право именоваться «шампанским». Напиток, нередко называемый шампанское Просекко, носит свой титул незаконно, т. к. производится в Италии и является относительно недорогим заменителем французского шампанского. Изначально низкопробное дешевое вино, которое разливали даже в алюминиевые банки, со временем в результате совершенствования технологии выращивания и переработки винограда стали ценить как самостоятельное игристое вино, в т. ч. и элитных сортов.

Что же такое Просекко

Просекко — вино, которое изготавливают из сорта винограда Глера, собранного только в двух районах Италии: Тревизо в области Венеция и Триест в Фирули. Отдельной категорией является Просекко из Асоло и Конельяно-Вальдобьядене. Таким образом, этому сорту вина присвоен статус апелласьона.

винограда Глера

Ранее, до 2009 года, сорт винограда Глера также именовался Просекко. Ягод этого сорта в вине должно содержаться не менее 85%. Кроме него, в состав напитка могут входить сорта Вердизо, Перера, Бьянкетта, Шардоне, Пино-блан, белый Пино-нуар и некоторые другие.

Просекко — натуральное сухое игристое вино. Напиток, как и большинство сортов итальянского белого игристого, содержит всего 11-12% алкоголя. Минимально допустимое количество спирта в Просекко — 8,5%, что гораздо ниже, чем в шампанском. Вино этого сорта может быть только белым. Красного и розового Просекко не существует.

шампанское просекко

Вино имеет свежий, ароматный букет с нотами зеленого яблока, груши, белого персика, абрикосов, спелой дыни. Присутствуют цветочные ноты жимолости. В букете более дорогих сортов Просекко можно узнать аромат тропических фруктов, бананового крема, ванили, лесного ореха, меда. Первые ноты аромата более интенсивные, а вкус легкий, простой и освежающий.

Вино или шампанское

Шампанское и Просекко одинаково хорошо гармонируют с одними и теми же продуктами. Нередко выбор зависит от цены напитка или важности мероприятия.

Учитывая вкусовые сочетания, Просекко относится к десертным винам и хорошо гармонирует с фруктами, дыней, сорбетами и другими легкими десертами. Кроме того, его подают к белому мясу, суши и другим блюдам азиатской кухни. Но есть и более традиционные итальянские вкусовые сочетания: Просекко относится к легким освежающим напиткам, поэтому подают его с блюдами средиземноморской кухни (рыбой, морепродуктами, пастой, козьим сыром, твердыми сырами, оливкам, прошутто и другими сортами вяленого мяса).

разница между шампанским и просекко

Сухие сорта французского шампанского из-за повышенной кислотности, как и Просекко, подают в качестве аперитива, для стимуляции выработки желудочного сока. Напиток хорошо сочетается с коктейлем из креветок и другими дарами моря. Шампанское чаще всего подают с деликатесами: морепродуктами, моллюсками, дорогими сортами сыров, икрой. Сладкие и полусладкие сорта хорошо сочетаются с вторыми блюдами и десертами.

Так в чем же разница

Шампанское и Просекко производят по разной технологии и из различных сортов винограда, что сказывается на букете и оттенках вкуса этих напитков.

Шампанское проходит вторую ферментацию в присутствии дрожжей более длительный период времени, поэтому в букете можно ощутить аромат поджаренного хлеба, бисквита, сыра. Ароматная композиция шампанского дорогих сортов может включать фруктовые нотки черешни и апельсиновой цедры, миндаля. Благодаря технологии производства пузырьки, образованные в результате высокого давления внутри бутылки, острые и долгоиграющие.

Просекко выдерживают в крупных емкостях под небольшим давлением, поэтому оно более пенистое, а пузырьки быстро исчезают. В бутылках шампанского продолжается ферментация, поэтому с выдержкой его вкус и букет становятся богаче, а Просекко в бутылках стареет, поскольку все процессы в нем остановлены. По этой причине игристое вино употребляют молодым, его возраст не должен превышать 2 лет.

пузырьки в шампанском

Ну и главное отличие этих напитков — цена. Оригинальное французское шампанское стоит в 2 раза дороже отличного натурального Просекко. Это обусловлено в первую очередь происхождением и технологией производства напитков. Провинция Шампань издавна относится к элитным винодельческим регионам. Технология производства шампанского намного сложнее, а количество полученного напитка ограничено.

Как производят Просекко

В отличие от шампанского, Просекко производят методом Шарма. До внедрения этого метода история Просекко и шампанского развивалась одинаково: вторичное брожение осуществлялось в бутылках без удаления дрожжевого осадка. Так напиток делают и сейчас, но в незначительных объемах.

Изначально метод Шарма негативно сказался на качестве игристого вина. В результате вторичного брожения в больших объемах получалось сладкое игристое низкого качества. После усовершенствования технологии история напитка пошла по другому пути — его вкусовые характеристики улучшились, а продажи возросли. Игристость тоже повысилась — дольше и ровнее стали появляться пузырьки, а букет усложнился, стал изысканнее.

Сегодня в составе продукта сократилось количество сахара, который вводят дополнительно для маскировки вкусовых дефектов.

Шарма (резервуарный метод

Технология Шарма (резервуарный метод) включает следующие этапы производства:

  1. После первичной ферментации тихое базовое вино в больших цистернах (акратофорах) из нержавеющей стали обогащают дрожжами и сахаром, где под давлением в 7-8 атмосфер и происходит вторичная ферментация.
  2. После завершения вторичной ферментации под давлением продукт перегоняют из резервуара в резервуар, в результате чего он проходит фильтрацию, освобождаясь от дрожжевого осадка. Поскольку давление в емкостях при этом одинаковое, процесс называют изобарной фильтрацией.
  3. Для дополнительного очищения вино подвергают охлаждению выше точки замерзания. В результате стабилизации соли винной кислоты образуют кристаллы, которые выпадают в осадок и удаляются в результате повторной фильтрации.
  4. Готовый напиток разливают в бутылки под давлением. В бутылке с Просекко оно составляет 2,5-3,5 бара, в то время как с шампанским — до 6,5 бар.

Ферментация в больших резервуарах ускоряет и удешевляет процесс производства вина. Но и лишает Просекко возможности созревать на дрожжевом осадке, сокращая тем самым срок его хранения в натуральном виде.

История метода тесно связана с изобретением в 1895 году «автоклава» для производства вина, позволяющего поддерживать в резервуаре нужное давление и температуру. В 1907 году Эжен Шарм завершил адаптацию этой конструкции к условиям промышленного производства.

Виды Prosecco

В зависимости от степени газации различают 2 вида Просекко:

  1. Спуманте — газированное. Давление в бутылке с этим напитком составляет 3 атмосферы. В этом случае вино подвергают полной вторичной ферментации.
  2. Фриззанте и Джентиле — слабо газированные. Давление в бутылке составляет 2,5-3 атмосферы. Это более дешевые сорта, пузырьки прекращают играть в таком напитке в течение 5 минут.

Редкое (до 5% от всех объемов производства) — тихое вино из сорта винограда Глера-Калмо или Транквилло.

В зависимости от вкуса и количества сахара различают следующие сорта напитка:

  • Брют-кюве — не содержит сахара.
  • Экстрабрют — в 1 л напитка присутствует от 3 до 6 г сахара.
  • Брют — наиболее сладкий вариант — в 1 л напитка содержится до 15 г сахара.

Виды Prosecco

По европейской шкале с 2009 года сладость напитка определяют категориями:

  • Brut — в 1 л содержится 12-15 г сахара.
  • Extra Dry — до 17 г сахара в 1 л напитка.
  • Dry (Сухое) — в 1 л до 32 г сахара.
  • Demi sec (Полусухое) — содержит сахара более 32 г/л.

Отдельную маркировку имеют вина из провинции Тревизо, которая считается родиной лучших сортов Просекко, особенно «di Conegliano — Valdobbiadene», «di Conegliano», «di Valdobbiadene». Вино с защищенным наименованием места происхождения категории DOC, Венето, Фриули Венеция Джулия «Мартини Просекко».

Отдельным видом считается и Просекко Картицце. Виноград для него собирают на одноименном холме, высота которого составляет 300 м. Из-за географических особенностей расположения виноград созревает на склонах Картицце дольше, что сильно влияет на вкусовые качества конечного продукта. Просекко, изготовленный из этого винограда, обладает неповторимыми характеристиками. Его маркируют как «Grand сru».

Как пить Просекко

В Италии Просекко употребляют в любое время суток и по любому случаю. В других странах чаще всего сухое игристое вино используют в качестве аперитива.

  1. Подают напиток охлажденным до +5…+7°С в высоком узком бокале на тонкой ножке «флейта», который используют для подачи шампанского, или узком бокале без ножки. Посуду наполняют не более чем на 1/3 часть, чтобы дать возможность напитку «играть» и не позволить нагреться.
  2. Низкое содержание спирта и свежий вкус позволяют употреблять вино в качестве прохладительного напитка. Просекко пьют в чистом виде. В то же время это вино является компонентом коктейлей, в частности, Беллини, Спритц и др.
  3. Коктейль Беллини изобретен в Венеции и представляет собой смесь Просекко и персикового пюре. В данном случае фруктовые нотки напитка прекрасно гармонируют со вкусом фруктового пюре. Это традиционный и популярный итальянский праздничный напиток, который входит в реестр официальных коктейлей Международной ассоциации барменов в категорию «Модная классика».
  4. Еще один традиционный итальянский коктейль на основе Просекко — Венецианский спритц. В этом случае игристое вино сочетают с настойкой Апероль или Кампари и содовой водой. Полученный напиток подают в качестве аперитива.

Сочетают Проссеко, как и шампанское, с клубничным пюре и с фруктовыми соками: апельсиновым, гранатовым и др.

Ссылка на основную публикацию